主要由胚根发育形成，并储有丰富养料的根。主根特别肥大多汁。内部结构不完全相同，如胡萝卜的肉质根中韧皮部特别发达，萝卜的肉质根中木质部特别发达。肥大的肉质根是人类长期栽培选择的结果。